どうも！More Delicious Coffee Blogのベ〜やんです。
本日は、自分の好みのコーヒー豆を見つける方法の第2歩目である『精製方法』について解説していきます。
前の記事(好みのコーヒー豆はまず焙煎度合いから見つけよう！)で好みの焙煎度がわかった方は次は精製方法です。
前の記事をまだ読まれていない方はぜひそちらもご覧ください。
↓↓『好みのコーヒー豆はまず焙煎度合いから見つけよう！』↓↓
1.精製方法ってなに！？
コーヒー豆はコーヒーチェリーの種であり、果肉や種の周囲の成分を除去して乾燥や脱穀を経たものをいいます。
その一連の工程のことを精製(プロセスともいう)といいます。
今ではフレーバーなどを考慮して精製方法を変えたりしていますが、もともとの目的は違います。
コーヒー豆のもともとの水分量は60%ほどあり、そのままにしておくと出荷するまでに腐ってしまいます。
腐らせないために水分量を11〜12％ぐらいまで乾燥させることが生産者側の主な目的なのです。
2.精製方法の種類
精製方法によっても味わいの印象は大きく変わり、代表的には「ナチュラル」「ウォッシュド」「ハニー」「アナエロビック」という方法があります。
ナチュラル
ナチュラルは、最も古いコーヒーの精製方法です。
コーヒーチェリーを10日〜1ヶ月かけて天日干しにし、定期的にかき混ぜて均一に乾燥させます。
その後脱穀機などを利用してパーチメント(内果皮)を除去して生豆にします。
乾燥の過程で発酵が進むので、甘みが強く濃い味わいに仕上がります。
ウォッシュド
収穫したコーヒーチェリーをバルパーという機械にかけ、外皮と大部分の果肉を除去します。
その後、水を張った清潔な発酵槽に豆を入れて発酵させると豆に残った果肉が除去されます。
発酵が済んだ豆を水で洗い、乾燥させて生豆の完成です。
水に漬けることできれいになりスッキリとした味わいになります。
ハニー(パルプド・ナチュラル)
工程はウォッシュドとほぼ同じですが、ハニーの場合は一部ミューシレージ(パーチメントとパルプに間にあるヌルヌルとした粘液質)を残して乾燥して生豆にします。
ナチュラルとウォッシュドの中間的な味わいになります。
アナエロビック
収穫したコーヒーチェリーを密閉容器などに入れて嫌気性発酵させます。
嫌気性発酵とは、酸素に触れない状態で活動する微生物の働きで発酵を促す処理のことをいいます。
工程中に密閉容器に二酸化炭素を充填する「カーボニックマセレーション」という処理もアナエロビックの一種です。
この製法によってトロピカルフルーツやリキュールなどを思わせる独特のフレーバーを生み出します。
3.まとめ
本日は『精製方法』について解説してきましたがいかがだったでしょうか。
この精製方法に関してはコーヒー豆のパッケージに書かれていることが多いのでそれを見て味わいをイメージすることも可能です。
好みの焙煎度が見つかった人は、次はどの精製方法の味わいが好みなのか深堀りしてみるのも面白いかもしれません。
是非自分に合った美味しい一杯を見つけてみてください。
以上、ここまでお読み頂きありがとうございました。
※今回の記事を作成する際に参考にした文献を下記いたします。
参考文献：『世界一の4:6メソッドでハマる美味しいコーヒー』 粕谷 哲著
